現代になって、野菜や果物は、品質改良や栽培方法の発達などにより、
季節に関係なく、いつでも手に入るようになりました。
でも、この数十年の間に、これらの栄養価は大幅に低下しています。
たとえば、
ほうれん草の「鉄分」は、昔の約１／６以下に減っているのです。
そのほかにも、野菜や果物に含まれる栄養価は驚くほど減っています。。
（参考）「野菜１００ｇの中に含まれる栄養価の減少」
| 食材 |
栄養素 |
減った量 |
| たまねぎ |
ビタミンＢ２ |
約１／２に減少 |
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| キャベツ |
ビタミンＢ１ |
約１／２に減少 |
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| アスパラガス |
ビタミンＢ２ |
約１／２に減少 |
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| セロリ |
ビタミンＣ |
約１／４以下に減少 |
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| ほうれん草 |
鉄分 |
約１／６以下に減少 |
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| ニンジン |
ビタミンＡ |
約１／３以下に減少 |
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| しいたけ（生） |
繊維 |
約１／３に減少 |
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| トマト |
ビタミンＡ |
約１／２に減少 |
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（１）食品そのものの栄養価の低下
カロリーの摂りすぎに対して、ビタミンやミネラルなどの「副栄養素」を
補給するには、どうすればいいでしょう。
当然、野菜などの「副栄養素」を含む食品を摂ることです。
でも、上記の表のように、
食品そのものには期待できない。現実があります。
原因はいろいろ考えられますが、
日本は狭い国土で、四季折々の野菜を作りつづけていることで、
土地（土）そのものが、すでにやせてしまっているせいでもあります。
また、化学肥料を使うための副作用かも知れませんね。
作る側は、「副栄養素」の量を増やそうという方向では考えていないようです。
（これはこれで、非常に由々しき事態といえるでしょう）
必要な摂取量を、野菜だけで摂ろうとすると、
バケツにいっぱい野菜を入れて、何杯も食べる必要があります。
これは、現実的には無理な話なのです。
（２）加工食品も副栄養素の不足の原因
現代人の食生活のひずみは、加工食品をよく利用するようになったことも大きな原因です。
加工食品は、高カロリーで、副栄養素があまり入っていないものがほとんどです。
最近では、マスコミでも、かなり叫ばれているため、
気を付けて摂らないようにしている人もいるかもしれませんが、
加工食品を食べずに食生活を営むことは不可能に近くなっています。
＜加工の例＞
①精米（せいまい）
主食である「米（ごはん）」ですら、
・糠（ぬか）の部分についている「食物繊維」を削り取り
・胚芽（はいが）の部分の「ビタミン」や「ミネラル」を捨て
「でんぷん」というカロリーだけを残してお店に届けられます。
②調理
調理も加工のひとつなんですよね。
お鍋に、水と野菜等の食品を入れて煮炊きすれば、
・水溶性のビタミンは、水に溶けてしまい
・熱に弱いビタミンは、どんどん壊れてしまいます
つまり、調理は、
栄養学的に見れば、
「素材に入っているカロリーだけを残し、ビタミンやミネラルを捨て去る作業」
ということになってしまいます。
食品の栄養価が下がっているのに加えて、調理して食べているので、
栄養のアンバランス（カロリーのとり過ぎ、副栄養素の不足）
は食べれば食べるほど拡大して行ってしまうのです。
（３）ビタミンは代謝以外にも使われる
現代文明は
身体的なストレスより、
精神的なストレスが多くたまってしまいます。
私たちの体は、一般的にストレスに対して、
副腎から
抗ストレスホルモン（ストレスに対抗しようとするホルモン）を分泌して、
ストレスに負けないように日々戦っているのです。
一般的に、人間は昔から身体的なストレスにずっとさらされて生きてきたため、
身体的なストレスだけでは、抗ストレスホルモンの分泌は少なくてすみます。
しかしながら、精神的なストレスにはまだまだ慣れていなくて、
たくさんの抗ストレスホルモンの分泌が起きます。
精神的ストレスがかかればかかるほど、その分泌量は増えるのです。
この抗ストレスホルモンを作るのに、ビタミンが大量に使われます。
このように、ストレスの多い現代社会を健康に生きていくためには、
代謝の分だけではなく、それ以上のビタミンを摂取する必要があるのです。
